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Suzuka : terre des bons sakés

Suzuka, dans la préfecture de Mié, où est située la brasserie Shimizu Seizaburo Shoten, est aussi connue sous le nom de Umasake Suzuka no Kuni, soit « Suzuka, la terre des bons sakés ». Les premières traces de ce nom remontent à un ancien ouvrage titré « Chroniques de Yamato-hime-no-mikoto » racontant l'histoire de la princesse éponyme. Ce livre décrit notamment ses voyages ayant pour but de trouver l'endroit parfait où établir le sanctuaire de la déesse du soleil Amaterasu. Cet endroit n'est nul autre que là où le Grand Sanctuaire d'Ise se situe aujourd'hui. Lorsque la princesse a trouvé cet endroit, elle aurait déclaré : « Je suis originaire de Suzuka, la terre du Umasake ». Le terme Umasake, qui se traduit littéralement par « bon saké » a donc associé la ville et le concept de qualité pour le saké artisanal.

En effet, Suzuka est choyée d'être au cœur d'un environnement idéal pour la production de saké. Les sources d'eau claires et fraiches provenant des montagnes à proximité qui coulent à travers les plaines d'Ise nourrissent une riziculture de haute qualité, et le riz qui en est issu est lui-même au cœur du saké de Suzuka. Signe d'une culture fortement axée sur le saké, le Sanctuaire de Kawamata qui borde la rivière Suzuka est aussi l'hôte de festivités annuelles en l'honneur du Umasake. C'est l'occasion pour les habitants de la région de remercier les divinités de fournir ce terroir idéal pour produire un saké de qualité.

C'est dans ce contexte que Daikokuya Shimizu Seizaburo Shoten c'est établi dans la région en 1869. Croyant en leur destinée de devoir préservé l'héritage de leur terre et leur savoir-faire en matière de saké, les brasseurs œuvrent chaque jour dans le but unique de créer des sakés modernes dignes du Umasake.

Approche de brassage

Un des piliers majeurs de l'approche de brassage est que les meilleures saveurs ne peuvent être issues que du travail manuel. La répétition des techniques transmises de génération en génération ne peut pas non plus à elle seule produire un saké digne de ce nom. Comme les récoltes diffèrent chaque année, les méthodes de brassages doivent elles aussi s'adapter à l'environnement naturel changeant. Chaque jour en brasserie en est donc un d'observation, d'écoute et de travail fin avec la matière première : le riz. Cette notion est d'une importance capitale et donc quotidiennement, c’est un travail acharné pour atteindre le saké idéal, un synonyme de perfection.

De nos jours, la plupart des brasseries préconisent l'automatisation mécanique et la production de masse pour produire leur saké et tenter d'obtenir de meilleures saveurs. Cependant ici, c'est davantage une production minutieuse, faite en petite quantité, qui est mise de l'avant. C'est notamment par l'utilisation de plus petites cuves que les brasseurs parviennent à percevoir jusqu'au détail le plus délicat durant tout le processus de fermentation. La levure, le koji, l'eau et le riz, sont tous gérés de manière assidue pour que seul le saké le plus délicieux puisse en émerger.

Le riz étant lui-même indispensable à la culture japonaise, la brasserie est consciente de son privilège d'avoir accès à des récoltes toujours aussi abondante et riche. C'est pourquoi elle s'assure de toujours les utiliser avec respect pour ainsi être fier de chaque saké qu’elle produit. C'est le coeur de leur sake-zukuri, soit leur vision de producteur de saké.

Un Toji (Maître Brasseur) moderne de Ise
Tomohiro Uchiyama.

Notre Toji, Tomohiro Uchiyama, lui aussi né à Suzuka, a étudié au Collège Technique de Nagoya en biochimie dans le but de pouvoir commencer une carrière comme artisan de saké. Depuis le tout début, Toji Uchiyama a combiné son extraordinaire sensibilité sensorielle avec sa droiture et son sens du travail afin de réaliser un saké sans compromis. C'est donc depuis quelques temps déjà que ses nombreuses années d'expérience ont porté leurs fruits et que Toji Uchiyama a été reconnu autant au Japon qu'à l'échelle internationale, comme un maître brasseur de talent, avec de nombreuses compétitions prestigieuses remportées pour le démontrer.

Le but principal de Toji Uchiyama est de pouvoir produire un saké qui peut s'apprécier par tout le monde, partout au monde. Apprenant à même les techniques traditionnelles, il participe en parallèle à plusieurs groupes d'études de l'industrie à travers le Japon, ceci lui permettant de toujours être à l'avant-garde de ce qui se fait de mieux et d'améliorer ses propres techniques. Aujourd'hui, il continue avec la même ferveur de faire profiter de son art à Shimizu Seizaburo Shoten.

« C'est parce que nous mettons tout notre cœur et tout notre âme dans le brassage du saké que nous ne pouvons pas nous permettre d'avoir de regret avec le résultat. »

-Tomohiro Uchiyama

Le passé connecte les gens d'aujourd'hui

Dans la préfecture de Mié, où le Grand Sanctuaire d'Ise se dresse, le saké a toujours été interrelié avec les rituels Shinto, les deux étant inséparables de la vie quotidienne de l'époque. Encore aujourd'hui, des rituels sont organisés au sanctuaire avec le saké offert aux divinités.

Cependant le saké n'est pas immuable. Il a plutôt connu une renaissance sans précédent dans les années récentes avec une variété de nouvelles saveurs, d'arômes, et de styles qui font constamment apparition. Non seulement au Japon, mais aux États-Unis, en Asie, et même en Europe, le berceau du vin, où plusieurs prestigieuses compétitions de sakés sont établies depuis longtemps déjà.

En temps que brasseur, Shimizu Seizaburo Shoten va toujours œuvrer pour être un maillon central dans la création d'une culture collective autour du saké afin que celui-ci devienne accessible partout à travers le monde. Le saké est servi où les gens se rencontrent, où les gens sourient et où toutes les barrières sociales qui nous régissent sont abandonnées. Tout le monde, partout à travers le monde peut créer des connections autour du saké et partager de précieux moments ensemble. C'est pour la brasserie un privilège de créer ce saké qui tisse des ponts entre les gens, et les connecte avec les traditions du passé.